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Das »Trüffel«: Die Spezialisten für Fleischgerichte Mittwoch, 25 Januar 2017 14:12 Foto: Frank Bierstedt

Das »Trüffel«: Die Spezialisten für Fleischgerichte

Mitten in Goslars Fußgängerzone liegt das kleine, feine Restaurant »Trüffel«. Wer hat sich den Namen ausgedacht? Hüseyin Var: »Ich fand den Namen schön. Der Trüffel steht für Qualität.« Regine Var: »Außerdem haben wir mit diesem Namen in der Region ein Alleinstellungsmerkmal.« Was für ­Trüffelgerichte kann man denn im »Trüffel« genießen? Regine Var: »Das Rindercarpaccio mit Trüffeln wird gern genommen.« Hüseyin Var: »Unser Rinderfilet in Trüffelsauce ist auch sehr beliebt.« Doch egal ob Rind, ob Schwein, ob Lamm: »Wir gelten hier als Spezialisten für Fleischgerichte.«
 


Hüseyin Var ist in Goslar auch unter dem Namen »Joe« bekannt. »Das hat sich irgendwann entwickelt und ist bis heute so geblieben.« Er wurde in Izmir geboren, kam 1969 mit fünfeinhalb Jahren nach Goslar und machte hier eine Ausbildung zum Bauschlosser. »Aber ich habe schon damals gewusst, dass mir die Gastronomie mehr liegt.« Er absolvierte eine zweite Ausbildung zum Hotelkaufmann, zuletzt im Harz Hotel Bären (heute Ramada Hotel Bären) und arbeitete dort als feste Aushilfe im Service. »Da habe ich gemerkt, dass mir das viel mehr Spaß macht.« Seine Frau Regine kann dem nur zustimmen: »Man hat Kontakt mit Menschen. Das finde ich sehr angenehm. Mit unseren Stammgästen hat sich über die Jahre sogar ein sehr persönliches Verhältnis entwickelt.«

»Ein prominenter ­Stammgast«

Das »Trüffel« hat ein sehr breit gefächertes Stammpublikum. Geschäftsleute sind genauso darunter wie auch die alte Dame, die mit ihren Enkeln kommt. Stammgast ist auch Wirtschaftsminister und Vizekanzler Sigmar Gabriel. Das ist gute Werbung! Hüseyin Var: »Er ist privat hier und möchte gar nicht, dass um ihn Aufhebens gemacht wird. Uns ist er genauso wichtig wie alle unsere Gäste. Jeder Gast ist wichtig. Da machen wir überhaupt keinen Unterschied.«

»Mediterran mit türkischen Akzenten«

Das »Trüffel« ist im Erdgeschoss eines alten Fachwerkhauses eingerichtet, das Ambiente wirkt stilvoll, offen, freundlich und ist zudem mit vierzig Sitzplätzen (im Sommer noch einmal vierzig Außenplätze) auch gemütlich. Essen, Atmosphäre, Service – hier stimmt alles. Hüseyin Var: »Das Geschäft steht und fällt mit dem Team. Man braucht gute Mitarbeiter, die gern hier arbeiten. Ich gebe zwar den Ton an, aber die Umsetzung liegt in den Händen der Mitarbeiter. Und jeder unserer Mitarbeiter bringt sich voll und ganz ein.«

Die Speisekarte des Restaurants ist mediterran ausgerichtet mit türkischen Akzenten bei den Vorspeisen: mit Schafskäse gefüllte Blätterteigröllchen (Sigara böregi) oder Pastirma, türkischer Rinderschinken mit Schafskäse in Folie gebacken. Natürlich fehlen auch die Trüffel nicht: Ziegenkäse mit Trüffelhonig oder der »Trüffelteller«, Trüffelsalami, Fenchelsalami, Parmaschinken, Parmesan, Blätterteigröllchen, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven.

Die Mittagskarte ist umfangreich mit Tagessuppe und zehn bis zwölf Gerichten, darunter Seehechtfilet auf Weißwein-Dillsauce, Cordon bleu vom Schweinerücken, Barberie-­Entenbrust auf Apfelrotkohl und Salzkartoffeln und Rinderleber Berliner Art. Für die Vegetarier ist eine Gemüsepfanne dabei. Alle Gerichte stehen in einem sehr guten Preis-Leistungsverhältnis. Hüseyin Var: »Wer mittags essen geht, will sein Gericht schnell haben und nicht viel dafür ausgeben müssen.«

»Lammfilet in Steinpilz-­Trüffel Sauce«

Auf der Abendkarte ist die Rinderleber venezianischer Art mit Salbeibutter der Hit. Und Lamm: Lammfilet auf Rotwein-Rosmarinsauce, Lammfilet auf Ratatouille-Gemüse und Fettucine. Hüseyin Var: »Alle unsere Lammgerichte gehen sehr gut. Lamm und Schnitzel, das sind unsere Renner.« Das Schnitzel ist ein Wiener Schnitzel mit Preiselbeeren, gebratenen Kartoffeln und Salat. Putenfleisch wird als Involtini paniert serviert auf Weißweinsauce mit Rucola, gefüllt mit getrockneten Tomaten, als Beilage Tagliatelle und Salat. Auch Fischliebhaber kommen auf ihre Kosten, zum Beispiel mit Rotzungenfilet auf Chardonnaybutter. »Wir fragen unsere Gäste immer, ob alles in Ordnung ist und es schmeckt. Sollten wir tatsächlich einmal eine negative Antwort bekommen, geht das Essen zurück in die Küche und es wird neu gekocht.«

Zum Abschluss die Chefempfehlung von Hüseyin Var für ein Menü: Als Vorspeise drei Jakobsmuscheln auf glasiertem grünen Spargel mit Orangenfilets und rosa Pfeffer. Dazu ein kleiner Chardonnay. Im Hauptgang Lammfilet mit einer Steinpilz-Trüffelsauce, Nudeln und Salat, dazu ein italienischer Rotwein. Als Dessert hausgemachtes Tiramisu, alternativ Crème brûlée.
www.restaurant-trueffel.de

Bild oben: Regine und Hüseyin Var in ihrem stilvollen Restaurant.
geschrieben von  maru