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»Wir haben unsere eigene ­Handschrift« Freitag, 30 Juni 2017 09:39 Foto: Jörg Scheibe

»Wir haben unsere eigene ­Handschrift«

Das »Alte Brauhaus« in Königslutter umfasst ein Hotel mit neun Zimmern, eine Bierstube, einen Biergarten und ein Restaurant, in dem deutsche Gerichte auf den Tisch kommen, die heute in Gaststätten eher selten zu finden sind. Beate Scheuner: »Das anzubieten, was andere nicht auf der Karte haben, war von Anfang an mein Konzept. Wir haben unsere eigene Handschrift.«



Diese Handschrift bemerken Gäste schon an der Gestaltung des Anwesens, das aus dem 18. Jahrhundert stammt und seit dreißig Jahren im Besitz der Familie Scheuner ist. Ab 2011 wurde es aufwendig und mit viel Eigenregie grundrenoviert und auch im Innenbereich ganz individuell gestaltet. Hotel, Bierstube, Restaurant – das »Alte Brauhaus« ist ein Familienbetrieb. Beate ­Scheuner führt das Hotel, ihre Tochter Eva Deligas ist im Service beschäftigt, Sohn Reiner Scheuner einer von insgesamt drei Köchen und Beate Scheuners Mann Pawel Pilarz für die Bierstube zuständig, in der zum Gerstensaft deftige Wurstplatten gereicht werden.

»Schmorgerichte zu jeder Zeit beliebt«

Im Restaurant gekocht wird freilich eher fein: rosa gebratenes Lammcarrée an Jus dazu Spitzkohl à la Crème und Röstitaler. Zum Dessert Crème brûlée oder Tiramisu. Spitzkohl à la Crème? Reiner Scheuner: »Das ist Spitzkohl in leichtem Sahneschaum. Die Idee kam von mir. Eine schaumige Sauce ist auch bei Fischgerichten wichtig, damit der Fisch geschmacklich nicht erstickt wird.« Schnell wird klar: Wer Fisch liebt, ist im »Alten Brauhaus« mit dem Doradenfilet auf Mangold à la Crème mit Dijon-Senf und Tomatenwürfeln gut bedient. Dazu gibt es Risolée-Kartoffeln und zum Dessert eine Quarkspeise mit Blaubeeren und Blätterteigkrokant.

Außer Reiner Scheuner sorgen noch David Czaja und Hartmut Rutsch für das leibliche Wohl der Gäste. Was hat das »Alte Brauhaus«, was andere nicht haben? David Czaja muss da nicht lange überlegen: »Schmorgerichte!« Hirschgulasch, Rinderrouladen oder Dammwildbraten werden nach alter Hausfrauentradition zubereitet: Zuerst die Sauce mit Zwiebeln, Porrée und Karotten ansetzen, Tomatenmark und Wacholderbeeren zugeben, das Fleisch scharf anbraten und dann zweieinhalb Stunden schmoren lassen. David Czaja: »Vor allem wünschen sich viele unserer Festgesellschaften einen klassischen Rinder­schmorbraten.« Das Fleisch für die Spezialitäten kommt direkt aus der familieneigenen Schlachterei in Königslutter. In der Spargelzeit würden die Schmorgerichte kurzzeitig zwar etwas weniger nachgefragt, berichten die Köche, über das ganze Jahr betrachtet seien sie jedoch äußerst beliebt. »Tatsächlich geht unser Dammwildbraten immer gut. Das liegt sicher daran, dass man ihn so selten kriegt«, betont Reiner Scheuner.

»Wie wir es selbst gerne hätten«

Ebenfalls ganzjährig im Angebot ist die sehr beliebte Brauhauspfanne mit Rinder-, Schweine- und Putensteaks, Bratkartoffeln, Kräuterbutter und Salat oder das Schweinefilet Madagaskar mit grüner Pfeffersauce, bunten Paprikawürfeln, Champignons und einer feinen Note Cognac. Für Vegetarier und Veganer gibt es Penne in Tomatenrahmsauce, Knoblauch, Zwiebeln, Basilikum und Parmesan. Der vegane Teller ist komponiert aus Kichererbsen und verschiedenen saisonalen Gemüsesorten in einer Kokosnuss-Currysauce. Alternativ stehen rote und schwarze Linsen, die mit verschiedenen Gemüsesorten und Tomaten geschmort und mit Kumin verfeinert werden, auf der Karte. »Ob jetzt beim Spargel, bei den Kartoffeln oder bei den Zwiebeln: wir schauen uns alle unsere Lieferanten genau an. Im Grunde ist es das Wichtigste beim Kochen, dass die Produkte immer frisch sind. Sonst kann die Qualität nicht stimmen. Nimmt man Fertiggerichte, merken die Gäste das sofort«, sagt Hartmut Rutsch. Und Beate Scheuner ergänzt: »Wir machen alles so, wie wir es selbst gern hätten. Deshalb legen wir beispielsweise auch den Sauerbraten eigenhändig in Essiglake ein.« Das Handgemachte, so Eva Deligas, sei am Ende eben die beste Werbung: »Wir setzen darauf, dass ein Gast rausgeht, zufrieden ist und wiederkommt.«

Weitere Infos zum »Alten Brauhaus« finden Sie unter www.hotel-altesbrauhaus.de.

Bild oben: Den Familienbetrieb fest im Blick haben (v. l.): Pawel Pilarz, Reiner Scheuner, Eva Deligas und Beate Scheuner.
geschrieben von  maru