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Tafelspitz, Wiener Schnitzel und ­Bierbraten Freitag, 01 September 2017 09:44 Foto: Jörg Scheibe

Tafelspitz, Wiener Schnitzel und ­Bierbraten

In einem Vorort von Braunschweig gibt es ein Lokal, das sich der österreichischen Küche verschrieben hat. Chef ist Andreas Bäse, ein Ur-Braunschweiger, dessen Vater einst Kapitän der ­Eintracht-Meistermannschaft von 1967 war. Vor seiner Profikarriere war der Vater Koch. Der Sohn trat in seine Fußstapfen: »Ich stand am Herd in der Küche des Mövenpick-Hotels und wusste sofort, dass das mein Beruf ist!« Nach der Lehre wanderte er für zehn Jahre aus – nach ­Bayern. Dort hat er seine Frau kennengelernt. Sie stammt aus Österreich. Tafelspitz, Wiener Schnitzel, Bierbraten – diese Schmankerln gibt es Dank Claudia und Andreas Bäse auch im Braunschweiger Land. Die Eheleute führen in Thune ihr Restaurant »Am Kanal«.



Nach Andreas Bäses Auffassung bedeutet Kochen Geduld und Zeit: »Mein Tafelspitz dauert in der Zubereitung sechs bis sieben Stunden, weil er ganz leicht vor sich hin simmern muss. Dann bleibt auch das gekochte Fleisch saftig.« Dazu werden Wurzelgemüse, Apfelkren (Apfelmeerrettich), kalte Schnittlauchsauce und Petersilienkartoffeln gereicht, die Petersilienkartoffeln so richtig in Butter und Petersilie geschwenkt. Dadurch bekommt die Butter einen leicht nussigen Geschmack. »Das ist richtig lecker.« Auch der Bierbraten braucht seine Zeit. Der Schweinebauch muss mindestens vierundzwanzig Stunden mit Kümmel und Knob­lauch in dunklem Bier eingelegt werden. »Dann raus aus der Marinade, mit Pfeffer und Salz gewürzt und ab ins Rohr«, erzählt Bäse, der das Fleisch so zart zubereitet, dass es auch kalt genossen ganz vorzüglich schmeckt.

Tafelspitz und Wiener Schnitzel gehören zusammen mit Rumpsteak und hausgemachtem Sauerfleisch (»ein Renner«) zu den Klassikern »Am Kanal«. Doch gestaltet sich die Fleisch­küche als schwieriges Geschäft, denn der Markt für Schweinefleisch stellt Andreas Bäse nicht zufrieden. Das liegt an der Massentierhaltung. »Nach zwei, drei Monaten werden die Tiere geschlachtet, weil sie das Schlachtgewicht haben, aber das Fleisch ist voller Wasser!« Den Markt für Rindfleisch sieht er ebenso kritisch. »Ich informiere mich im Internet. Ich recherchiere die Adressen der Erzeuger. Wo kommt das Fleisch her? Wie werden die Tiere behandelt?« Man merkt: Dieser Mann hat sich intensiv mit der Materie auseinandergesetzt. »Anfangs wollte ich das gar nicht. Aber ich habe im Laufe der Zeit bemerken müssen, dass die Fleischqualität einfach nicht mehr das ist, was sie einmal war.« Aktuell bezieht er seine Ware aus Italien vom Gran-Parino-Schwein.

Ein Bratl-Carpaccio ­gefällig?

Die edle Zutat wird im Thuner Restaurant beispielsweise für den Schweinenacken zu »Grünspans Ottakringer Bratl-Carpaccio« verwendet, eine Hommage an Wiens Bierkultur und das Wirtshaus Grünspan in Wiens 16. Bezirk. »Bei Carpaccio denken alle an rohes Rindfleisch, Rucola und Parmesan. Mein Carpaccio ist etwas ganz anderes, nämlich hauchdünn geschnittener Schweinebraten mit Schmand, Meerrettich und Mayonnaise. Über die Wiener Heurigen-Stuben vergisst man häufig die österreichische Bierkultur. Und gerade Bier passt zur deftigen österreichischen Küche sehr gut«, so Bäse.

Das »Am Kanal« hat einen Biergarten, fünfzig Innenplätze sowie einen Clubraum für Feiern. Wer feiern möchte, kann ein Menü bestellen. Hier nur zwei von vielen Vorschlägen, die auch kombiniert werden können: Rote Bete-Suppe mit Krennockerln, eine halbe kross gebratene Ente, Orangensauce, Apfelrotkohl und Kartoffelknödel, dazu hausgemachtes Walnuss-Krokant-Parfait mit Baileys-Sauce (Aufgepasst: Ente gibt es nur zur Entensaison). Das zweite Beispiel: Hochzeitssuppe, Hirschbraten aus der Keule, Wacholdersauce, Kroketten, Rotkohl, Preiselbeer-Birne und Bayrisch creme mit Fruchtsauce. Oder zur Abwechslung einen Palatschinken. Marillenmarmelade wird mit Rum angerührt, gekocht und in die Eierspeise eingerollt. Dazu gibt es gezuckerte Rote Johannisbeeren und Vanilleeis. Der Tipp aus der Küche: »Den Palatschinken nicht kalt werden lassen, dann wird er zäh!«

Palatschinken mit Marillenmarmelade und Rum

Viele Produkte, die in Andreas Bäses Küche verarbeitet werden, bezieht er direkt aus Österreich, allerdings nicht vom Großhandel. »Als wir jetzt im Sommerurlaub in Österreich waren, haben wir uns viel von den Höfen geholt.« Die Käferbohnen beispielsweise stammten aus der Steiermark. Die bekäme man hier sonst nie zu kaufen. Auch deshalb seien Beziehungen wichtig. »Wenn wir etwas Dringendes brauchen, rufen wir die Familie meiner Frau an. Ihre Schwester war auch in der Gastronomie tätig. Das geht dann über Ecken und man landet auf einem Biohof. Der schickt ein Stück Speck, man probiert und sagt: So was will ich haben!« Dieser erwähnte Speck ist bestens geeignet für Bäses Beef Tartar Burger, der im September auf der Speisekarte steht. »Der beste Käse für den Burger ist der Cheddar«, findet der Restaurant-­Chef.

Der Blick voraus: Zum Oktoberfest wird es eine Schweinshaxe mit Dunkelbiersauce, Sauerkraut und Kartoffelknödeln geben. Auch Leberkäse und Bierbraten soll es geben – wenn Andreas Bäse die Qualität angeboten bekommt, die er verlangt: »Ich recherchiere die Produkte im Internet und wenn ich fündig werde, ist die Fantasie gefragt. Ich lasse mich inspirieren. Es gibt immer etwas Neues, das man machen kann.« www.restaurant-am-kanal.de

Bild oben: Liebt die österreichische Küche: Chef und Chefkoch Andreas Bäse in seinem Lokal »Am Kanal«.
geschrieben von  maru