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Klassische deutsche Küche, modern zubereitet Mittwoch, 21 Oktober 2015 00:00 Foto: Jörg Scheibe

Klassische deutsche Küche, modern zubereitet

Die Adresse ist der Name: »Herzog Wilhelm 29«, mitten in Bad Harzburg. Das alte Haus, gebaut im schönen Harzer Stil, wurde vor der Eröffnung des Restaurants komplett entkernt, saniert und renoviert. Heiko Hammerla: »Das war von Anfang an unser Ziel, unser Restaurant ganz modern einzurichten.« Es ist ein Ambiente, dass zur Speisekarte passt: »Ich bin ein Vertreter der klassischen deutschen Küche, modern zubereitet.«

Gerade ist Pilzsaison. Wie wäre es da mit einer cremigen Steinpilzsuppe mit Schnittlauch und ganzen Pilzen aus dem Oberharz? Wer diese Suppe im »Herzog Wilhelm 29« gegessen hat, wird sagen: So muss das schmecken! Kerstin Hammerla: »Die Steinpilze sammeln wir auch schon mal selbst.«

aussen_745.jpgSolide Kenntnisse, gekonntes Handwerk, frische Zutaten. Heiko Hammerla: »Wir beziehen unsere Ware aus der Region, wenn es möglich ist. Wenn es nicht möglich ist, dann aus Deutschland.« Harzer Wild, Rehbraten und Hirschbraten, selbstgemachte Rehsülze, Gulasch mit Rotkohl und Kroketten. Oder Tafelspitz mit Meerrettich. Kerstin Hammerla: »Das ist ein Lieblingsessen unserer Gäste. Manche kommen extra aus Hannover hierher für einen Spaziergang und unseren Tafelspitz.«

Heiko Hammerla hat seinen Beruf in Münster gelernt und dann fünfzehn Jahre in Berlin gearbeitet, wo er auch seine Frau kennen lernte, eine Restaurantfachfrau. Er machte mit 26 seinen Küchenmeister, arbeitete im Alten Zollhaus. »Da haben wir dreizehn Gault-Millau Punkte erkocht.« Er kochte im Bamberger Reiter »damals ein Sternerestaurant«, kochte im Excelsior Hotel und war Küchenchef im Möwenpick. Danach Bad Harzburg. Kerstin Hammerla: »Berlin war nach dem Mauerfall so wuselig, überall Baustellen. Wir suchten mehr Ruhe, auch der Kinder wegen.«

»Stoppelgans und ­Barbarie-Ente«

innen_500.jpgDas Ehepaar managte siebzehn Jahre die Gastronomie des Golfclubs Bad Harzburg, bevor es vor drei Jahren das »Herzog Wilhelm 29« eröffnete. Kerstin Hammerla: »Wir haben Stammgäste vom Golfclub mitgenommen, aber auch viele neue Gäste dazugewonnen. Junges Publikum, und das wollten wir ja auch.« Die Speisekarte ist klein und fein und wechselt ständig, je nach Saison und Angebot. »Wir kochen ja frisch. Deshalb soll und darf unsere Karte nicht übermäßig groß sein.« Heiko ­Hammerla: »Demnächst gibt es die Stoppelgans. Das ist eine Gans, die kurz nach der Mauser zum Mästen aufs Maisfeld geschickt und dann geschlachtet wird.« Die Gans kommt frisch aus dem Ofen und wird am Tisch ­tranchiert, dazu junges Gemüse, Salzkartoffeln oder auch Knödel.

Im Winter steht auch die Barbarie-Ente auf der Speisekarte. »Die ist von der Qualität her traumhaft.« Kerstin Hammerla: »Fisch verkaufen wir auch ganz viel. Steinbutt, Seeteufel.« Wenn auch inzwischen im Mittelgebirge ansässig, ist Heiko Hammerla doch auch ein Fachmann für Fisch: Er stammt von der ­Nordseeküste.

»Die Dänen essen für ihr Leben gern Schnitzel«

Ab Oktober hat das »Herzog Wilhelm 29« auch ab Montag geöffnet und so ist schon ab Montag und bis Donnerstag Schnitzeltag. ­Frischer Schweinerücken, selbst zerlegt, paniert, in der Pfanne gebraten mit Paprikasauce (»Das Schnitzel mit dem verbotenen Namen«) oder mit Champignonsauce. »Unsere Dänen essen ja für ihr Leben gern Schnitzel.« Oder Cordon bleu. Das Rump­steak stammt vom australischen Rind. »Wir haben vom argentinischen auf das australische gewechselt. Das argentinische Fleisch war nicht immer von der Qualität, die uns vorschwebte. Wir haben verglichen und beim australischen hatten wir immer gleichbleibende Qualität.« Als Dessert Crème brûlée. »Einige Gäste rufen vorher an und sagen: ›Wir kommen. Hebt uns drei Crème brûlée auf!‹« Ein Hit ist auch das selbstgemachte Eis: Vanille, Mascarpone und eine Geschmacksmischung aus Heidelbeeren, Himbeeren und Erdbeeren.«

»Sagenhaft lecker: ­Die Kartoffelrösti«

essen_500.jpgDas ist ja nun doch ein breitgefächertes Angebot. Was empfehlen Sie, wenn ein Gast sich nicht entscheiden kann? Kerstin Hammerla: »Ich empfehle oft das Geschnetzelte mit den Kartoffelrösti. Die sind sagenhaft lecker! Viele Gäste kommen und bestellen erstmal die Rösti und suchen sich dann aus, was sie dazu haben wollen.« Was ist denn das besondere an den Rösti? Heiko Hammerla: »Dass ich sie selbst mache. Sie werden in dem Moment, wenn die Bestellung kommt, aus rohen Kartoffeln frisch gerieben.« Kerstin Hammerla: »Ich empfehle auch unsere vegetarischen Gerichte. Frisches Gemüse mit Pilzen und auch mit Kartoffelrösti und frischen Kräutern. Davon wird man übrigens auch gut satt.« Überhaupt bietet das ­»Herzog Wilhelm 29« außer einem ausgezeichneten Preis-Leistungsverhältnis auch sehr üppige Portionen.

Hinzu kommt eine ausgewählte Weinkarte. Kerstin Hammerla: »Wein ist inzwischen zu unserem Hobby geworden. Wir haben vierzehn offene Weine.« Riesling, Silvaner, Grauburgunder, Bacchus und wie sie alle heißen. »Wir sind der Auffassung, dass deutsche Weine Spitzenqualität liefern.« Wie der Domina vom Gut Sommerach, tiefrot, kräftig, fruchtig. »Eine ganz alte Traube, die jetzt wieder modern wird.«

www.herzog-wilhelm-29.de

Bild oben: Heiko und Kerstin Hammerla

geschrieben von  maru